L’aglio è un ingrediente che trovi in molte ricette, ingrediente da salvaguardare. Ci sono delle ottime varietà locali: Agli italiani.
L’aglio è un alimento di origini sono asiatiche (sono state rintracciate nella Siberia sud-occidentale), velocemente diffusosi nel bacino mediterraneo e già conosciuto nell’antico Egitto.
Un’ingrediente che si trova molto nelle nostre ricette, anche se da qualche anno in molte ricette viene tolto per via dell’alito, anche se secondo me ha poco senso perché può dar fastidio se ne mangi in una certa quantità. Potremmo fare un primo con un sugo con l’aglio (per esempio una pasta al Pesto alla genovese) ed un secondo senza aglio (come i Tranci di verdesca agli agrumi), anche perché l’aglio è un vero e proprio concentrato di salute, ricco di proprietà e benefici.
L’aglio è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Liliaceae, raccolta tra giugno e agosto. Dell’aglio ci sono vari tipi con variazione di colori, aromi, profumi e sapori. Varietà che vanno dal nord al sud dovute a più fattori come il clima, il grado di umidità, il tipo di terreno. In questo articolo parleremo solo delle tipologie italiane.
Agli italiani, tipologie
- Aglio bianco polesano, Rovigo/Veneto
Colore bianco lucente, un sapore delicato e un profumo intenso sono le caratteristiche principali dell’aglio bianco polesano. Con un sapore delicato è ottimo per piatti semplici come: pasta aglio, olio e peperoncino, bruschette o per realizzare golose conserve.
- Aglio di Voghiera Dop, Ferrara/Emilia Romagna
Aglio bianco dal sapore delicato, molto digeribile e dal caratteristico retrogusto dolciastro, raffinato e mai pungente. Ottimo da essiccare, per averlo a disposizione tutto l’anno, è ideale se usato in ricette a base di pesce ma non solo: un piatto dove potrebbe esser perfetto è Schiaffoni alla gaetana.
- Aglio rosso di Nubia, Trapani/Sicilia
Aglio rosso e un sapore particolarmente pungente dovuto all’elevatissimo contenuto di allicina rendono unico questo aglio, adatto a piatti più forti come il pesto trapanese.
- Aglio di Resia, Friuli Venezia Giulia
L’aglio di Resia è piccolo e rossastro, ha un sapore particolarmente pungente e un profumo intenso e balsamico. Sapore e profumo che caratterizzano gli agli rossi.
- Aglio bianco piacentino
Aglio bianco di grandi dimensioni, gusto deciso e avvolgente. Adatto per alcune ricette specifiche della tradizione piacentina: antipasti, primi e secondi.
Aglio rosso di Sulmona, Sulmona/Abruzzo
Varietà di color rosso porpora e dal sapore intenso, con un retrogusto piacevolmente piccante. Si usa in tantissime ricette diverse, di questo aglio si usano anche i fiori. Si usano per insaporire i soffritti, sbollentati o cotti al vapore e poi conditi con sale e olio, per preparare frittate e risotti, ma anche per realizzare sott’olio.
- Aglio di Napoli, Napoli/Campania
L’aglio bianco di Napoli ha una sua tradizione perchè si raccoglie il 13 giugno, giorno di Sant’Antonio, e si lascia seccare fino al 21 giugno, giorno in cui si celebra San Giovanni: in quella ricorrenza si procede finalmente al tradizionale intreccio che possiamo trovare nelle case di ogni napoletano e che ogni turista cerca per la foto ricordo perfetta. Come usarlo in cucina? Dell’aglio di Napoli non si butta via niente: il bulbo, usato cotto o crudo, garantisce una piacevole nota aromatica alle vostre ricette mentre le foglie possono essere cotte insieme ad altre verdure.
Agli, perle rare
Ci sono degli agli che sono rari e continuano ad esserci grazie alla cura di alcuni coltivatoriche credono nella storia dei propri prodotti valorizzandoli in cucina nei piatti tradizionali locali.
- Aglio rosa di Nicastro e Papaglioni, Calabria
È una varietà antichissima e incredibilmente rara, prodotta e portata avanti da coltivatori che credono nella loro storia. Ha un sapore amabile e poco amaro grazie a questo si sposa bene con piatti a base di pesce.
- Aglio di Ufita, Irpinia/Campania
È una preziosa quanto rara varietà dal sapore leggermente piccante e dall’aroma intenso e profumato. Aglio che si riconosce per un delicato colore bianco che tende al rosato ed è protagonista in cucina di piatti tipici della tradizione irpina.
- Aglio di Vessalico, Valle Arroscia/Liguria
Questo aglio lo trovate in caratteristiche trecce, l’aglio di Vessalico è altamente digeribile e ha un sapore piacevolmente piccante. Nella cucina ligure viene usato per preparare la caratteristica salsa ajé con l’aglio schiacciato al mortaio.