Il bollito non va confuso col lesso perchè si hanno cotture differenti:
– Nel primo, il bollito, la carne viene messa nella pentola quando l’acqua già bolle, quindi la carne mantiene buona parte dei suoi sapori, risultando così più gustosa e ricca.
– Nel lesso la carne viene messa direttamente in acqua fredda e poi viene portato il tutto a ebollizione facendo così i succhi vengono rilasciati nell’acqua, quindi si ha una carne un po’ meno saporita ma un brodo dal gusto decisamente più intenso.
Oltre alla coscia e alla sovraccoscia, ho usato il biancostato che è un taglio di carne dalla forma appiattita abbastanza grassa e ricca di cartilagini e ossi.
Ingredienti
- 3 lAcqua
- 1Carote
- 1 costaSedano
- MezzaCipolle
- 1Patate
- 1Biancostato di manzo
- 1Cosce di pollo
- 1Sovra Cosce di pollo
Strumenti
- Pelapatate
- Coltello
- Pentola grande
- Cucchiaio forato
Preparazione: Bollito di carne
Pulire le verdure: pulire la costa di sedano, sbucciare la cipolla ed aiutarsi col pelapatate per la carota e per la patata.
Prendere la carne e per evitare tutto quel grasso togliere la pelle dai pezzi di pollo.
Per avere una carne tenera è necessario che questa venga aggiunta quando il brodo bolle già, solo così la struttura esterna della carne si sigillerà proteggendo le parti interne. Quindi mettete a bollire l’acqua aggiungendo subito il sedano, le carote e la cipolla.
Quando l’acqua bolle inserire il biancostato, dopo 2 ore togliere il grasso in superficie se c’è ed introdurre i pezzi di pollo e le patate (consiglio anche del pepe non macinato).
Passata un’altra ora togliere con un cucchiaio forato (perchè fa da colino) sia le verdure che la carne.
La verdura e la carne puoi già offrirli ai commensali con la Maionese, Salsa tonnata, Salsa al pomodoro
o altro.
Per il brodo bisogna aspettare si freddi che il grasso restante venga a galla e toglierlo, così abbiamo un ottimo brodo per i Tortellini in brodo .
Il lesso – il suo sapore ed il suo anticipare i tempi
Ci sono numerosi studi che dimostrano come scrittori, pittori e letterati abbiano anticipato, sulla base della loro intuizione creativa, le scoperte dei neuroscienziati. Fra questi abbiamo, personalità del calibro di Jean Anthèlme Brillat-Savarin (1755-1826) che scrisse un libro in due volumi intitolato Physiologie du goût che è il racconto di un appassionato di gastronomia che dedica a quest’attività non poche ore.
Nella Quinta Meditazione, quando troviamo questa affermazione: «Il massimo servigio che la chimica abbia reso alla scienza dell’alimentazione è la scoperta, o meglio la determinazione dell’osmazoma». Che cos’è l’osmazoma? Letteralmente è il «sapore del brodo». Chimicamente, è la parte sapida delle carni ed è solubile in acqua fredda; è per questo che per fare un buon brodo bisogna mettere la carne nell’acqua fredda. È a questa parte che Brillat-Savarin attribuisce il merito delle buone minestre e della formazione del roux delle carni.
Il segreto dell’osmazoma verrà svelato solo nel 1909 quando il chimico giapponese Kikunae Ikeda scoprì il nostro quinto gusto: l’umami. Scoprendo che l’eccezionale sapidità di una zuppa di alghe dipendeva dal suo elevato contenuto in L-glutammato, un amino acido, che conferiva un gusto non spiegabile sulla base dei classici dolce, salato, amaro e acido.