Bollito di carne

Il bollito è un secondo piatto nutriente e saporito che si ottiene bollendo carne, verdure volendo con erbe aromatiche e spezie.

Il bollito non va confuso col lesso perchè si hanno cotture differenti:

– Nel primo, il bollito, la carne viene messa nella pentola quando l’acqua già bolle, quindi la carne mantiene buona parte dei suoi sapori, risultando così più gustosa e ricca.

– Nel lesso la carne viene messa direttamente in acqua fredda e poi viene portato il tutto a ebollizione facendo così i succhi vengono rilasciati nell’acqua, quindi si ha una carne un po’ meno saporita ma un brodo dal gusto decisamente più intenso.


Oltre alla coscia e alla sovraccoscia, ho usato il biancostato che è un taglio di carne dalla forma appiattita abbastanza grassa e ricca di cartilagini e ossi.

Brodo che in ambedue i casi potreste usare per degli ottimi primi o dei secondi sfiziosi:

  • DifficoltàFacile
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di cottura3 Ore 5 Minuti
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

3 l Acqua
1 Carote
1 costa Sedano
Mezza Cipolle
1 Patate
1 Biancostato di manzo
1 Cosce di pollo
1 Sovra Cosce di pollo

Strumenti

Pelapatate
Coltello
Pentola grande
Cucchiaio forato

La pentola grande (chiamata qui a casa Pentola della nonna) la trovate qui, si sposta con tranquillità nonostante peso e dimensioni

Preparazione: Bollito di carne

Pulire le verdure: pulire la costa di sedano, sbucciare la cipolla ed aiutarsi col pelapatate per la carota e per la patata.

Prendere la carne e per evitare tutto quel grasso togliere la pelle dai pezzi di pollo.

Per avere una carne  tenera è necessario che questa venga aggiunta quando il brodo bolle già, solo così la struttura esterna della carne si sigillerà proteggendo le parti interne. Quindi mettete a bollire l’acqua aggiungendo subito il sedano, le carote e la cipolla.

Quando l’acqua bolle inserire il biancostato, dopo 2 ore togliere il grasso in superficie se c’è ed introdurre i pezzi di pollo e le patate (consiglio anche del pepe non macinato).

Passata un’altra ora togliere con un cucchiaio forato (perchè fa da colino) sia le verdure che la carne.

La verdura e la carne puoi già offrirli ai commensali con la Maionese, Salsa tonnata, Salsa al pomodoro

o altro.

Per il brodo bisogna aspettare si freddi che il grasso restante venga a galla e toglierlo, così abbiamo un ottimo brodo per i Tortellini in brodo .

Il lesso – il suo sapore ed il suo anticipare i tempi

Ci sono numerosi studi che dimostrano come scrittori, pittori e letterati abbiano anticipato, sulla base della loro intuizione creativa, le scoperte dei neuroscienziati. Fra questi abbiamo, personalità del calibro di Jean Anthèlme Brillat-Savarin (1755-1826) che scrisse un libro in due volumi intitolato Physiologie du goût che è  il racconto di un appassionato di gastronomia che dedica a quest’attività non poche ore.

Nella Quinta Meditazione, quando troviamo questa affermazione: «Il massimo servigio che la chimica abbia reso alla scienza dell’alimentazione è la scoperta, o meglio la determinazione dell’osmazoma». Che cos’è l’osmazoma? Letteralmente è il «sapore del brodo». Chimicamente, è la parte sapida delle carni ed è solubile in acqua fredda; è per questo che per fare un buon brodo bisogna mettere la carne nell’acqua fredda. È a questa parte che Brillat-Savarin attribuisce il merito delle buone minestre e della formazione del roux delle carni. 

Il segreto dell’osmazoma verrà svelato solo nel 1909 quando il chimico giapponese Kikunae Ikeda scoprì il nostro quinto gusto: l’umami. Scoprendo che l’eccezionale sapidità di una zuppa di alghe dipendeva dal suo elevato contenuto in L-glutammato, un amino acido, che conferiva un gusto non spiegabile sulla base dei classici dolce, salato, amaro e acido. 


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Pubblicato da giovannaincucina

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