Diversamente salato

Diversamente salato perchè tante persone fanno un uso-abuso del sale. Coprendo il sapore originale del piatto e facendosi del male.

Prima di iniziare a parlare di diversamente salato, di sale e di sodio definiamo questi due termini

Sale
Denominazione corrente del cloruro di sodio usato nella pratica domestica come condimento dei cibi e in molte industrie alimentari, detto anche sale da cucina.
Sodio
Il sodio (simbolo chimico “Na”) è un elemento essenziale per la crescita e la buona salute dell’uomo. In un organismo adulto ne troviamo circa 92 grammi, distribuiti soprattutto nei liquidi extracellulari (40%), nel tessuto osseo (43%) – che funge da riserva -, nel tessuto connettivo e nella cartilagine. Il metabolismo del sodio è strettamente correlato con quello del potassio.
Il cloruro di sodio è il comune sale di cucina

Tante persone fanno un uso-abuso del sale per dar sapore ai piatti, coprendo un po’ il sapore originale del piatto e facendosi del male creandosi problemi di pressione. Col mio blog voglio dimostrare come i piatti si possano insaporire con gli aromi, le spezie o altre alternative che poi vi racconterò.

Parlo di sentire il sapore originale senza aggiungere o aggiungendo poco sale perchè molti prodotti hanno il sale nascosto.

Diversamente salato

Ritenzione idrica: i suoi perché e le sue soluzioni

Il sale crea ritenzione idrica e su questo troverete l’articolo Potassio Sodio 1 a 0 nel quale vedremo come i benefici del potassio siano superiori a quelli del sodio.

Il segreto per restare in salute è quello di trovare un equilibrio dinamico, condizione che dovrebbe esserci un po’ su tutto. L’equilibrio lo troviamo col il principio dell’alternanza dello Yin e dello Yang, che in questo caso sarebbero Sodio (Yang) e Potassio (Yin). Prima di parlare di equilibrio vediamo le caratteristiche dei due avversari.

Meno sale, vantaggi nella linea

Mangiare con meno sale dovrebbe essere un’abitudine, ma è anche un modo per pensare a noi stessi ed alla nostra linea, questo lo vedremo su Il diversamente salato e la prova costume.

Per la prova costume, prima di dimagrire pensiamo a perdere quei chili assunti con l’eccesso di sale. Come sgonfiarsi e come disintossicarsi?

Sostituti del sale

L’utilizzo delle spezie e delle erbe aromatiche nella preparazione dei piatti comporta un minor uso di sale ed una minor aggiunta di grassi da condimento e per questo, oltre che per il loro contenuto in vitamine e minerali, le pietanze arricchite con aromi e spezie risultano più digeribili. Quindi insaporire i piatti con spezie ed erbe aromatiche non col sale è salutare. Infatti, tranne qualche eccezione, è un blog di piatti saporiti e non salati. Anche Spezie ed erbe aromatiche hanno la loro stagionalità.

Quando pensiamo alla loro stagionalità pensiamo subito al basilico, ma anche le altre hanno la loro stagione e non ce ne rendiamo conto perché spesso usiamo quelle secche.

Oltre a spezie ed erbe aromatiche ci sono altri sostituti per non esagerare col sale sostituendolo o diminuendolo rispetto al solito. Nell’articolo Sale: limiti e salute, troverete le possibili varianti, un esempio di alternativa al sale vero e proprio è il sale di sedano con tutti i suoi benefici.

Altra variante alla grossa quantità di sale è una variante elettrica che è una rivoluzione giapponese che dovrebbe entrare in commercio nel 2023 e si tratta di Insaporire con le bacchette elettriche.

Umami

Mi sono sempre chiesta che gusto c’è al centro della lingua, curiosità che ti mettono quando studi dove si sentono i vari gusti.

  • In cima à amaro
  • Al lato à acido
  • Sempre al lato, più in basso à salato
  • In punta à dolce
  • Ed al centro? à L’umami è il nostro quinto gusto, la definizione ufficiale dell’Umami Information Center

«L’umami è un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero caseari».

Ci sono numerosi studi che dimostrano come scrittori, pittori e letterati abbiano anticipato, sulla base della loro intuizione creativa, le scoperte dei neuroscienziati. Fra questi abbiamo, personalità del calibro di Jean Anthèlme Brillat-Savarin (1755-1826) che scrisse un libro in due volumi intitolato Physiologie du goût che è il racconto di un appassionato di gastronomia che dedica a quest’attività non poche ore.

Nella Quinta Meditazione, quando troviamo questa affermazione: «Il massimo servigio che la chimica abbia reso alla scienza dell’alimentazione è la scoperta, o meglio la determinazione dell’osmazoma». Che cos’è l’osmazoma? Letteralmente è il «sapore del brodo». Chimicamente, è la parte sapida delle carni ed è solubile in acqua fredda; è per questo che per fare un buon brodo bisogna mettere la carne nell’acqua fredda. È a questa parte che Brillat-Savarin attribuisce il merito delle buone minestre e della formazione del roux delle carni. 

Il segreto dell’osmazoma verrà svelato solo nel 1909 quando il chimico giapponese Kikunae Ikeda scoprì il nostro quinto gusto: l’umami. Scoprendo che l’eccezionale sapidità di una zuppa di alghe dipendeva dal suo elevato contenuto in L-glutammato, un amino acido, che conferiva un gusto non spiegabile sulla base dei classici dolce, salato, amaro e acido. 

I benefici nel risparmiare

Risparmio, stagionalità, gusto, diversamente salato e salute: cinque elementi fondamentali e consequenziali. Così rispondiamo alla domanda: possiamo mangiar sano e con gusto, spendendo poco? Penso proprio di si. In piena stagione il fruttivendolo ne sarà pieno, quindi prodotti di qualità a basso costo.