Panettoncini-muffin

Panettoncini-muffin

Panettoncini-muffin

Tutti gli ingredienti:

275 g di Farina Manitoba
125 g di Farina 00
30 g di lievito madre disidratato
3 tuorli ed 1 uovo intero (120 g)
100 ml di latte
130 g di zucchero
100 g di burro
1 cucchiaino di miele di agrumi
una fialetta di essenza agli agrumi
canditi
uvetta

Utensili

gancio a spirale

Ora segniamo quanto di ogni ingrediente va per ogni fase

Lievitino:

50 g di Farina Manitoba
una puntina di zucchero
50 ml di latte o di acqua
30 g di lievito madre disidratato

Primo impasto:

150 g di Farina Manitoba
50 g di Farina 00
50 ml di latte
60 g di uova
60 g di zucchero
40 g di burro
1 cucchiaino di miele

Secondo impasto:

75 g di Farina Manitoba
75 g di Farina 00
60 g di uovo
70 g di zucchero
una fialetta di essenza agli agrumi
60 g di burro ammorbidito
75 g di canditi
75 g di uvetta

Preparazione:

1. Prepariamo il lievitino:

• in una terrina mettiamo la farina manitoba, lo zucchero, il lievito e l’acqua (come terrina ho usato la ciotola kenwood)
• amalgamiamo bene il tutto aiutandoci con una forchetta,
• copriamo con una pellicola trasparente e mettiamo a riposare in forno per 1 ora e mezza, deve fare le bollicine.

 

2. Prima del primo impasto prepariamo le uova mettendo in una ciotola 3 rossi ed un uovo intero, sbattiamole e pesiamole dovrebbero essere 120 grammi di cui 60 per il primo impasto e 60 per il secondo. La seconda metà va conservata in frigo coperta con pellicola trasparente.

3. Prepariamo il primo impasto:

• montare il gancio a spirale
• in una planetaria mettiamo la farina manitoba, la farina 00, il lievitino, metà dose delle uova precedentemente pesate, lo zucchero, il latte ed un cucchiaino di miele
• mettiamo il kenwood a velocità 2 per 20 minuti
• in seguito aggiungiamo il burro a pezzetti e riaccendiamo il kenwood sempre a velocità 2 per 8 minuti finché il burro non si sarà assorbito.
• copriamo il tutto con una pellicola e lo lasciamo riposare 16 ore in forno con un pentolino di acqua bollente sui 26°, attenti che non superi i 30° (vedere col termometro da cucina).
• L’importante è che triplichi, se necessario arrivare a 18-20 ore.

4. Prepariamo il secondo impasto:

• rimettiamo nella planetaria ed aggiungiamo lo zucchero, i 60 gr di uova conservate in frigo, le farine, la fialetta
• impastare a velocità 2 per 25 minuti, finché non si staccherà dalle pareti
• inseriamo il burro a pezzetti e riaccendere la Cooking chef
• aggiungiamo i canditi e l’uvetta ed impastiamo per altri 2 minuti.

5. Imburriamo il piano di lavoro e le mani, versiamo l’impasto e iniziamo la pirlatura, cioè chiudiamo l’impasto girandolo tra le mani, e mettiamolo nello stampo (pesare l’impasto su una bilancia prima di metterlo nello stampo, l’impasto dovrebbe essere di 1 kg, per ogni stampo da muffin vanno pesati 75 g).

6. Mettiamo il panettone nel forno spento per altre 5 o 6 ore a lievitare. Successivamente tiriamo l’impasto fuori dal forno per fare una croce sopra e mettere una noce di burro nel centro in modo che non si secchi troppo.

7. Preriscaldiamo il forno a 200° e inforniamo a 180° per un totale di 50 minuti in forno statico. Dopo 20 minuti mettiamo per altri 20 minuti un foglio di alluminio sopra in modo che non diventi tanto marroncino che andremo a togliere 10 minuti prima della fine della cottura e abbasseremo il forno a 150°. Facciamo la prova dello stecchino per controllare la cottura.

8. Conservare i panettoncini in un sacchetto di plastica e gustarli dopo 24 ore.