Pesto alla genovese

Pulire con un panno morbido il basilico, senza tenerlo nell’acqua per non far perdere l’aroma.

Mettere l’aglio sbucciato in un bicchiere a base larga e cominciate a lavorarlo col frullatore ad immersione.

Quando l’aglio si sarà ridotto in crema, aggiungere le foglie di basilico insieme ad un pizzico di sale grosso, che servirà a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso.

Lavorare col frullatore fino a che dal basilico non uscirà un liquido brillante.

Aggiungere i pinoli ed i formaggi un po’ alla volta, mescolando continuamente. C’è chi i pinoli li aggiunge alla fine per lasciare al pesto un po’ di croccantezza.

Per ultimo versare l’olio extra vergine a filo, continuando a lavorare col frullatore ad immersione.

Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.

Il pesto base da cui si parte è il pesto alla genovese ed ho trovato un articolo interessante sulla sua storia dove si dà rilevanza alle erbe aromatiche (sito)

Benché la Liguria sia un frastagliato arco sul mare, a caratterizzare la gastronomia ligure non è il pesce ma sono le erbe aromatiche. L’uso delle erbe aromatiche da parte dei liguri risale al Medioevo, ai tempi delle Repubbliche Marinare, poiché le spezie erano di quasi esclusivo monopolio dei veneziani, acerrimi nemici.

Ad onore del vero, nonostante l’ostilità verso i veneziani, i ricchi genovesi condivano i loro grandiosi banchetti con le spezie, mentre la gente povera per insaporire minestre e brodaglie, usava, facendo di necessità virtù, le erbe aromatiche.

Da qui, lungi ancora dal conoscerne i pregi, le genti liguri continuarono ad usarle in cucina. Un’antica tradizione che, sebbene diversi secoli dopo, da origine al pesto. Una salsa fredda, estemporanea, sinonimo e simbolo di Genova e dell’intera Liguria, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo.

Come ormai noto, a rendere unica questa salsa è il basilico genovese, ossia tre delle 69 varietà di una pianta annuale della famiglia delle Labiate che crescono spontanee in Asia, Africa e America centrale, ma da secoli diffusasi in quasi tutti i continenti.

In particolare nel bacino del Mediterraneo, con epicentro la Liguria dove, pur non crescendo spontaneamente, esprimono degli aromi esclusivi, conferiti dalle particolari condizioni pedoclimatiche.

Salsa che si è sempre fatta con pestello e mortaio, anche se per esigenze di velocità molti usano il frullatore ad immersione.