Bignè al cioccolato con fonduta di formaggio

Inserire nella ciotola della planetaria lo zucchero, il latte, il burro, il sale, e l’acqua.  Montate la frusta gommata e regolate il timer a 5 minuti, la temperatura a 75° e la velocità di mescolamento 1 in modalità cottura.

Terminato il tempo indicato versarci la farina impostando la temperatura a 100°, velocità di mescolamento 1 in modalità cottura, e mescolare per 4 minuti.

Mescolate per altri 5 minuti a velocità minima semplicemente per intiepidire il composto.  

Sostituite la frusta Gommata con la frusta K.

Impostate la velocità 2, poi incorporare un uovo alla volta, non aggiungere un uovo finché il precedente non risulti assorbito dall’impasto.

Lasciate riposare il composto per un’ora in frigorifero.

Trasferite l’impasto un una sac a poche con una bocchetta da 10.  

Posate su una teglia la carta da forno e sopra create i vostri- bignè.

Preriscaldare il forno a 180°C in modalità statica. Cuocete i bignè per 18 minuti con lo sportello semichiuso per favorire l’evaporazione e un miglior sviluppo.

Aspettate si freddino prima di farcirle.

Lavate la ciotola e la spatola gommata per il passaggio successivo.

Nella pirofila montate la frusta gommata, impostare la temperatura a 120ºC e la velocità di mescolamento a 3.

Dopo un minuto versate il burro. Quando il burro si sarà sciolto, aggiungere la farina e portare la velocità a 1 per 2 minuti.

Nel frattempo in una pentola portiamo a bollore il latte. Quando bolle, spegniamo la fiamma e grattugiamo la provola tagliata a pezzi. Mentre si scioglie girate con la frusta amalgamandoli.

Versate poi il latte col formaggio nella ciotola della planetaria poco alla volta e a fiamma bassa, impostando il timer a 15 minuti abbassando la temperatura.

Farcite i bignè usando la sac a poche con il puntale sottile oppure la siringa da 50, io ho usato la seconda alternativa.

Lavare la ciotola per preparare la ganache.

Mettete nella ciotola della planetaria sia la panna che il cioccolato. Impostate il timer a 3 minuti, la velocità di mescolamento 1 in modalità cottura e la temperatura a 55°.

La ganache sarà pronta per essere usata quando la temperatura arriverà tra i 40° e i 45° gradi.

Bagnate metà bignè nella ganache, poggiateli sulla carta da forno aspettando che si asciughi.

Essendo un dolce anche con ingredienti non prettamente dolci come il cioccolato fondente e la provola piccante dobbiamo abbinarci un vino dolce, non stucchevole, che sottolinei la presenza di questi due ingredienti. Il top potrebbe essere un Passito Nicchiaia igt 2007 limited edition Viticoltori Pasqualetti.

Questo Passito ha un colore giallo un po’ aranciato carico, coll’olfatto dà un’esplosione di albicocca disidratata, prugne secche, canditi, cedro, uvetta sultanina, fiori di camposecchi e mandorle con note terziarie di cuoio e torba.

La freschezza sorprende il palato con note di frutta secca.