L’umami non è solo in quel che si mangia, ma anche nel vino. Creiamo degli abbinamenti vincenti per gola e salute. Per capire com’è presente negli alcolici i ricercatori hanno misurato il contenuto di glutammato presente in ogni bevanda.
In testa alla classifica c’è il sakè, con un distacco molto altro rispetto agli altri. A seguire la birra poco sopra lo champagne e il vino in chiusura.
A determinare per gli alcolici il sapore umami sarebbe la lunghezza del processo di fermentazione, questo processo aumenta il contenuto di glutammato presente.
- Il sakè è ottenuto da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore del fungo koji. Per quanto venga spesso chiamato “vino di riso”, il processo di produzione è più simile a quello della birra che a quello del vino, e si tratta a tutti gli effetti di una bevanda alcolica ottenuta per fermentazione.
- La fermentazione del vino è un processo chimico naturale che si verifica quando i lieviti presenti sulle bucce d’uva reagiscono con lo zucchero contenuto nel mosto, lo convertono in alcool e anidride carbonica e danno vita al vino che conosciamo e apprezziamo.
L’umami è un sapore che può interagire in modi interessanti con il vino. Ecco alcune considerazioni sulla relazione tra umami e vino:
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Accenti di Gusto: Alcuni vini, in particolare quelli rossi corposi e complessi come il Cabernet Sauvignon, il Merlot o il Syrah, possono avere note di sapore che si sposano bene con cibi ricchi di umami. Ad esempio, il sapore terroso e carnoso di un vino rosso può complementare il gusto umami di un piatto di carne in umido o di funghi.
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Contrasto: Alcuni vini bianchi secchi, come il Sauvignon Blanc o il Riesling, con la loro acidità vivace, possono offrire un contrasto piacevole al gusto umami. Questo contrasto può essere particolarmente efficace con piatti leggeri o a base di pesce, come il sushi o le insalate con formaggi freschi.
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Cibi e Vini Fermentati: Poiché l’umami è spesso associato ai cibi fermentati, come il formaggio stagionato o la salsa di soia, i vini fermentati, come alcuni vini bianchi e rossi, possono complementare questi sapori. Ad esempio, un Chardonnay fermentato in legno può avere note di vaniglia e tostatura che si armonizzano bene con il formaggio stagionato.
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Equilibrio: Quando si abbinano vino e cibo, è importante considerare l’equilibrio complessivo tra i sapori. Se un piatto è molto ricco di umami, potrebbe richiedere un vino più corposo e strutturato per bilanciare il gusto. Al contrario, se il cibo è leggero e delicato, potrebbe essere meglio abbinarlo con un vino più leggero e fresco.
In generale, l’abbinamento di vino e cibo è una questione di preferenza personale, quindi sperimentare con diverse combinazioni può portare a scoprire abbinamenti deliziosi che soddisfano il tuo palato.
Sapere che cosa si acquista
Sapere come enfatizzare il gusto umami ha un’utilità, secondo i ricercatori dell’Università di Copenaghen, in funzione di una dieta alimentare più sana. “Se infatti riusciremo a capire quali verdure, abbinate a determinate bevande, possono acquisire un gusto più intenso e appetibile, probabilmente potremmo indurre molte più persone a nutrirsi in modo più salutare. E in ogni caso si rivela una buona idea per i consumatori acquistare vini o Champagne con una concentrazione relativamente alta di gusto umami, perché avranno sempre la garanzia di esaltare i sapori di cibi con alti contenuti di ribonucleotidi”. Ancora meno necessità di abusare col sale.
Questo è un modo per consigliare ai produttori di indagare in modo più approfondito su ciò che è contenuto nei loro vini e apporlo in etichetta, successivamente sarà compito nostro guardare le etichette e orientarci con la spesa.
