L’umami è il nostro quinto gusto, con l’umami mangiamo saporito senza sentire il bisogno di aggiungere sale.
«L’umami è un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero caseari».
L’europa anticipa il Giappone
Ci sono numerosi studi che dimostrano come scrittori, pittori e letterati abbiano anticipato, sulla base della loro intuizione creativa, le scoperte dei neuroscienziati. Fra questi abbiamo, personalità del calibro di Jean Anthèlme Brillat-Savarin (1755-1826) che scrisse un libro in due volumi intitolato Physiologie du goût che è il racconto di un appassionato di gastronomia che dedica a quest’attività non poche ore.
Nella Quinta Meditazione, quando troviamo questa affermazione: «Il massimo servigio che la chimica abbia reso alla scienza dell’alimentazione è la scoperta, o meglio la determinazione dell’osmazoma». Che cos’è l’osmazoma? Letteralmente è il «sapore del brodo». Chimicamente, è la parte sapida delle carni ed è solubile in acqua fredda; è per questo che per fare un buon brodo bisogna mettere la carne nell’acqua fredda. È a questa parte che Brillat-Savarin attribuisce il merito delle buone minestre e della formazione del roux delle carni.
Il segreto dell’osmazoma verrà svelato solo nel 1909 quando il chimico giapponese Kikunae Ikeda scoprì il nostro quinto gusto: l’umami. Scoprendo che l’eccezionale sapidità di una zuppa di alghe dipendeva dal suo elevato contenuto in L-glutammato, un amino acido, che conferiva un gusto non spiegabile sulla base dei classici dolce, salato, amaro e acido.
Tre elementi Umami
Tre sostanze umami (glutammato, 5′-guanilato e 5′-inosinato) sono state scoperte da scienziati giapponesi, ma per molto tempo l’umami non è stato riconosciuto in Europa e America. Alla fine del 1900, l’umami è stato riconosciuto a livello internazionale come il quinto sapore di base, basato su studi psicofisici, elettrofisiologici e biochimici.
|
1825 |
|
1908 |
|
1913 |
|
1957 |
|
1985 |
|
Anthèlme Brillat-Savarin |
|
Kikunae Ikeda |
|
Shintaro Kodama |
|
Akira uninara |
|
Kenzo Kurihara |
|
Osmazoma |
|
Umami |
|
Umami |
|
Umami |
|
Riconosciuto il quinto gusto |
|
|
|
Glutammato |
|
Inosinato |
|
Guanilato |
|
|
L’umami e il vino
Col cibo ci si abbina vino o birra, io ci abbino spesso il vino. Ci vuole rispetto sia del piatto nei confronti del vino che del vino nei confronti del piatto e questo vino l’ho trovato appropriato perchè nessuno dei due prevaleva sull’altro, anzi si completavano a vicenda. Il sapore del vino è dovuto anche alla presenza dell’umami.
