Come apparecchiare e servire nelle occasioni
La mise en place deve rispettare precise regole, prevedendo l’utilizzo di un numero variabile di elementi a seconda della quantità e del tipo di portate previste. Le parole chiave per apparecchiatura sono: eleganza e semplicità.
Secondo il galateo ci sono alcune regole da tener a conto, regole sull’apparecchiatura (con delle raffinatezze) e regole su come si serve.
Regole sull’apparecchiatura
- Il tavolo ideale è quello che consente di avere 70 centimetri di spazio tra il centro di un piatto e l’altro, così da mettere ogni commensale a proprio agio.
- La tovaglia bianca, di lino o di fiandra, ricamata, dovrete sceglierla di dimensione adeguata alle dimensioni e ovviamente alla forma del tavolo, che consenta una caduta laterale di 40-50 cm. E disporre di tovaglioli coordinati, che dovrete collocare alla sinistra del piatto.
- Il sottopiatto non è obbligatorio ma rende la tavola più completa rischiando più difficilmente di sporcar la tovaglia.
- Sopra il sottopiatto si colloca il piatto piano di porcellana, sopra al piatto piano vanno messi o la fondina per minestre o la tazza per consommé (le paste ed i risotti si servono nel piatto piano, quindi nel caso non c’è bisogno di fondina o di tazza).
- La mezzaluna dell’insalata la mettiamo a sinistra del piatto dopo i primi.
- Il piattino porta pane si colloca in alto a sinistra, tra il piattino ed il pane ci si mette un centrino.
- Le posate si posizionano dall’esterno all’interno in ordine di utilizzo; le forchette si collocano a sinistra del piatto, con i rebbi rivolti verso l’alto, il coltello si pone a destra del piatto con la lama all’interno, il cucchiaio, solo se serve, viene posizionato alla destra del piatto e dei coltelli, con la parte concava in alto.
- Centralmente, dal piatto verso il centro della tavola, trovano posto coltello da frutta, forchetta da frutta, cucchiaio medio per creme, forchetta da dessert oppure, con gelato, semifreddo o sorbetto, con le impugnature a destra o a sinistra a seconda la mano con cui utilizzi la posata.
- I calici si dispongono in alto destra. Il primo da destra, allineato con la punta del coltello è il calice per il vino bianco e seguito da quello per il rosso e quello dell’acqua. Eventualmente il quarto bicchiere, flute o coppa per il vino da brindisi o da dessert, si posiziona alle spalle dei primi tre.
Piccole raffinateze
- Piegate il tovagliolo in maniera semplice e lineare, scegliendo le forme a rettangolo o a triangolo.
- Sul piattino del pane servite panini monoporzione.
- Il piattino dei rifiuti, utile con i molluschi e i crostacei o quando gli scarti ingombrerebbero troppo il piatto piano, si posiziona centralmente oltre le posate da dessert.
Regole sul servire
- Si porge il vassoio di portata da sinistra, tenendolo leggermente sollevato.
- I piatti si tolgono da destra (un ospite alla volta), e si sostituiscono da sinistra con piatti nuovi e posate adatte.
- Le posate sporche si ritirano sul piatto sporco, mentre quelle pulite devono essere portate sino al tavolo su un piatto e poi posate sul tavolo.
- Si comincia dalla signora più importante, si prosegue con il signore più importante, e si serve per ultimo il padrone di casa.
- Tra amici è pratico far passare la pietanza da uno all’altro, senza troppe formalità.
- II cibo deve essere suddiviso in piccole porzioni, se possibile, in modo che l’ospite si possa servire facilmente e che possa se vuole fare il bis.
- L’acqua va servita all’inizio, anche prima che gli ospiti si siedano, II vino invece va servito di volta in volta. Il bicchiere in ogni caso non va mai riempito oltre la metà.
- il pesce va presentato intero, pulito e diviso solo dopo.
- Arrosti e brasati vanno offerti già tagliati o divisi in pezzi.
- Offrite due secondi (pesce e carne), intervallateli con un sorbetto al limone in coppette.
- dolci0 e gelati vanno serviti subito dopo il formaggio e prima della frutta.
- Non servite due salse nello stesso pasto a meno che non abbiano sapore e colore molto diversi.
- Evitate di servire porzioni già pronte.
- Il caffè e i liquori si servono di solito non a tavola, ma in salotto.
