Il sale nascosto: il sale c’è anche dove in apparenza non c’è. Al sale piace giocare a nascondino, cerchiamo di stanarlo.
Ci sono prodotti già salati al naturale o già salati quando costruiamo un piatto. Vediamo i tre modi in cui il sale è presente:
- Prodotti che hanno già il sale naturale
- Prodotti in fasi di lavorazione
- Prodotti conservati
Prodotti già salati
Prodotti già salati naturalmente come il pesce, i funghi, le verdure soprattutto di stagione. ………..
Prodotti in fase di lavorazione: il sale nascosto
Salumi
Si comprende un’ampia gamma di prodotti a base di carne, per lo più suina, stagionati mediante l’impiego combinato di sale, spezie, nitriti e/o nitrati, e di parziale disidratazione (con l’apporto del fumo quando l’asciugatura è effettuato presso un fuoco a legna).
Oggi di sale nei salumi se ne usa molto meno che in passato e la percentuale varia dal 4% circa fino a oltre il 45% a seconda del prodotto. Non si possono comunque produrre salumi senza ricorrere al sale, non tutti questi prodotti ne contengono le stesse quantità.
Grafico che vi mostra la differenza di quantità di sale usata per la stagionatura dei salumi dal 1993 al 2011.
Formaggi
La fase della salatura precede la stagionatura e, se compiuta a secco, consiste nello sfregare o cospargere le forme con il sale, oppure immergerle in salamoia o ancora aggiungere sale alla cagliata. Le operazioni di salatura possono essere ripetute più volte e consentono non solo un equilibrio di gusto, ma svolgono anche un’azione conservante. La salatura a secco fornisce al formaggio una crosta più morbida e un sapore più uniforme, poiché la pasta assorbe il sale poco alla volta e nella quantità voluta.
Sale come conservante: il sale nascosto
I conservanti sono sostanze aggiunte agli alimenti, per evitarne il deperimento a causa dell’azione di microrganismi o dell’ossidazione da parte dell’ossigeno contenuto nell’aria. Tra queste ci sono sostanze naturali che sono zucchero, sale, aceto, olio.
Lo zucchero (saccarosio) e il sale (cloruro di sodio) hanno l’effetto di sottrarre l’acqua, rendendola inutilizzabile da parte dei microrganismi, l’aceto causa un abbassamento del pH dell’alimento e l’olio sottrae ossigeno. Per tutti l’effetto finale è di impedire la proliferazione dei batteri con meccanismi di tipo battericida o batteriostatico.
In particolare l’utilizzo del SALE per la conservazione del cibo è un metodo molto antico: il sale determina condizioni sfavorevoli alla vita dei microrganismi agendo come disidratante.
Modi di conservazione del sale
- La conservazione con il sale può essere effettuata in due modi:
- SALATURA SEMPLICE, che consiste nel cospargere di sale il prodotto fresco e nello stiparlo, pressato, in adatti recipienti, alternando strati di prodotto e di sale (es. acciughe, baccalà, bresaola, insaccati.)
- SALAMOIA, che consiste nell’immersione del prodotto in una soluzione di acqua e sale; con questo sistema si conservano le olive e alcuni ortaggi.
- Sostanze di sintesi che sono antimicrobiche e antiossidanti ed elementi che hanno un’azione conservante secondaria.
